تتطلب صناعة البطاطس المقلية المقرمشة من الخارج والطرية من الداخل تطبيق تكنيك تحضير دقيق يبدأ من فحص نوع الثمار وينتهي بطريقة التمليح، وليس مجرد وضع الأصابع في المقلاة. وأوضحت توصيات شبكة بي بي سي فوود (BBC Food) أن سر استدامة قوام القرمشة ومنع ليونة البطاطس بعد دقائق من إخراجها يرتكز على دورة عمل من 7 خطوات إجرائية تبدأ باختيار الدرنات وتمر بمرحلة القلي المزدوج.
طريقة تحضير البطاطس المقلية لضمان القرمشة الكاملة
تعتمد أولى مراحل الإعداد على الخصائص المادية للبطاطس؛ إذ تشترط التوصيات فرز الدرنات واختيار الأنواع التي تحتوي على نسبة نشا مناسبة والابتعاد التام عن البطاطس التي ترتفع فيها نسبة الماء، نظراً لأن المحتوى المائي الزائد يعيق تشكل الطبقة المقرمشة ويفسد القوام أثناء الطهي.
وتلي ذلك عملية التقطيع الفيزيائي، وتستوجب ما يلي:
- توحيد أبعاد التقطيع: تجزئة حبات البطاطس إلى أصابع متقاربة ومتساوية تماماً في الحجم لضمان توزيع حراري متكافئ ينضج كامل القطع في التوقيت نفسه دون احتراق حواف قبل أخرى.
- النقع في الماء البارد: غمر الأصابع داخل وعاء ماء بارد لمدة تتراوح بين 20 إلى 30 دقيقة (مع إمكانية تغيير ماء النقع لمرة واحدة)، وتعمل هذه الخطوة تقنياً على إزالة النشا السطحي الفائض الذي يتسبب في التصاق الأصابع ببعضها داخل المقلاة.
- التجفيف السطحي التام: تفريغ الماء وتجفيف البطاطس بمناشف نظيفة أو مناديل مطبخ لانتزاع الرطوبة الخارجية، حيث يؤدي إسقاط الأصابع المبتلة في المادة الدهنية إلى تناثر الزيت الساخن وخفض جودة القرمشة.
تكنيك القلي المزدوج وضبط حرارة الزيت في المقلاة
يمثل القلي على مرحلتين ركيزة الوصول لقوام المطاعم الذهبي؛ إذ تبدأ المرحلة الأولى بإنزال أصابع البطاطس في زيت ساخن بدرجة حرارة متوسطة بهدف تسوية اللب الداخلي للبطاطس دون منح الغلاف الخارجي لوناً داكناً. وتُرفع الأصابع بعد هذه التهدئة وتُترك جانباً لعدة دقائق لتصريف البخار الأولي.
وتُستكمل العملية برفع درجة حرارة الزيت إلى مستوى أعلى من المرحلة الأولى، ثم إعادة إنزال البطاطس للمرة الثانية حتى تكتسب لوناً ذهبياً وقشرة صلبة ومقرمشة.
ويستلزم الحفاظ على كفاءة الزيت عدم ملء المقلاة بالكامل؛ فتكدس أصابع البطاطس يُخفض درجة حرارة الزيت فورياً بصورة حادة، مما يدفع الشرائح إلى تشرب كميات إضافية من الدهون والتحول إلى قوام لين عوضاً عن القرمشة السريعة.
متى يضاف الملح والتوابل للبطاطس المقلية؟
يُحظر وضع الملح أثناء التحضير أو القلي، بل يجب نثر الملح والتوابل مباشرة بعد انتشال الأصابع من الزيت الساخن؛ حيث يسمح تقليب البطاطس برفق وهي في ذروة سخونتها بامتصاص النكهات دون أن تؤدي الرطوبة الناتجة عن الملح المذاب إلى تليين القشرة الخارجية المقرمشة.
